Если до недавних пор суши считались экзотическим блюдом, то сейчас они числятся среди самых распространенных угощений в ресторанах и на кухнях домохозяек. Всевозможные импровизации уже никого не удивляют. Технология изготовления изменилась, но непременными компонентами традиционного восточного, а точнее южно-азиатского блюда, остаются рыба и рис.
Как начиналась история блюда?
Суши (в переводе с китайского означает «маринованная рыба») до того, как были готовы к подаче на стол проходили долгий путь «созревания». Разделанная и вручную очищенная рыба (сейчас с этой целью используется рыбочистка, намного упрощающая процесс готовки) укладывалась в деревянную бочку с соленой водой. Перед тем, как закрыть бочку крышкой (отосибута), засаливаемая рыба придавливалась камнем (цукэмоноиси). В таком рассоле морепродукты оставались в течение месяца.
По истечению назначенного времени рыба доставалась из рассола, покрывалась рисом и опять укладывалась под гнет, на этот раз сроком до 6 месяцев. Происходило ее маринование, в процессе которого уничтожались микробы, а морепродукт оставался пригодным к употреблению, получая специфические вкусовые качества. Часть риса время от времени доставалась и употреблялась в пищу, а непригодная (большая часть) – выбрасывалась или использовалась для брожения другой порции. Этот вид суши назывался «наредзуси» или «спелые суши». Именно эту разновидность блюда получили японцы из Китая и Таиланда.
Поздние интерпретации суши
Поскольку запасы соленой рыбы имели склонность быстро заканчиваться, выход из ситуации нашел суши-мастер, по имени Джохей, проживающий в Эдо (нынешнем Токио). Он предложил новую разновидность любимого блюда, на этот раз из сырых морепродуктов: на скатанный в шарик горсть риса, накладывался кусок васаби, а сверху рыба. Такое блюдо получило название «нигири» (в переводе с японского – «горсть»).
Компонент, заслуживающий внимания
Понадобилось несколько столетий для того, чтобы рис из вспомогательного продукта ферментации превратился в обязательный компонент суши. Его приготовлению стали придавать особое значение, ведь своему специфическому вкусу рыба обязана именно ему – рису. Если в XVII-XVIII вв. его предварительно варили в обычной посуде, в XXI веке уже имеется специальная рисоварка для суши. После готовности рис заливался соусом: в подсоленную воду добавлялся уксус, мед и мирин, соке и водоросли, иногда сахар. Рисовой смесью покрывалась рыба и оставлялась под прессом несколько дней. По завершении срока суши подавались к столу. Таким образом время приготовления блюда из нескольких месяцев сократилось до нескольких дней.
Популярность риса настолько велика, что она продается даже в обработанном виде, для самостоятельного приготовления блюда.
Технология приготовления настоящих суши сохранилась до наших дней, но с намного упрощенными вариантами.
Истинные специалисты считают, что простота готовки блюда – только видимость. Для того чтобы стать настоящим суши-мастером, как говорят японцы, требуется несколько лет. А по мнению некоторых – даже целой жизни может не хватить, поскольку для них суши являются носителями особой философии – мудрости бытия.
Если информация оказалась вам полезной, не жадничайте пожалуйста — поделитесь с друзьями в социальных сетях, вы сделаете нам приятно! )) 
Добавить комментарий