Для соления лучшими сортами являются те, которые имеют меньшую воздушную камеру. По нашим исследованиям, объем воздушной камеры в плодах перца колеблется от 20 до 40 % общего объема плода и зависит от стадии развития плода и его сортовой особенности. Удельная масса плодов перца технической зрелости в зависимости от сорта колеблется от 0,40 до 0,56 г/см³, а биологической — от 0,53 до 0,70 г/см³. Сорта перца удлиненной формы имеют удельную массу плодов на 18—24 % меньше, чем округлой.
Так, сорт Консервный круглый биологической зрелости имеет плоды удельной массой 0,70 г/см³, а сорт Восток — 0,54 г/см³. Чем толще стенка плодов перца, тем больше их удельная масса.
Для соления наиболее пригодны сорта перца красного, желтого и салатового цвета. Перец зеленой окраски менее пригоден для соления, так как имеет травянистый привкус из-за высокого содержания хлорофилла. В предбиологический период созревания окраска перца изменяется за счет распада хлорофилла и накопления каротиноидов. В зависимости от соотношения этих пигментов тона окраски могут быть самые различные: от светло-оранжевого до темно-бурого. В белоплодных сортах перца в предбиологический период характерным цветом является светло-оранжевый, а во всех остальных — бурый и охристый. В биологической зрелости сорта перца светлых тонов становятся оранжево-красными. Зеленые плоды перца в биологической зрелости приобретают красный или темно-красный цвет.
Для соления должны использоваться высокоароматные сорта перца. Аромат перца зависит от содержания в нем эфирных масел, альдегидов, кетонов и других веществ. Плоды технической зрелости менее ароматны, чем плоды биологической зрелости.
Консистенция стенок перца также влияет на качество его в соленом виде. В процессе созревания консистенция становится более нежной и сочной. Чем больше клетчатки в перце, тем грубее его консистенция. При солении перца очень важно не допустить использования перезревших плодов, в которых происходит отслаивание кожицы от мякоти.
Для соления лучшими сортами перца являются: в технической зрелости — Юбилейный 307, Восток 308, Болгарский 79, Крупный желтый, Молдавский белый; в биологической зрелости — Ротунда, Новогогошары, Консервный круглый и другие мясистые сорта.
Добавить комментарий