Мастерство поваров-кондитеров во все времена, а особенно теперь, когда кулинария вышла на столь высокий уровень, считалось чем-то сродни искусству. Различные виды кремов, словно цвета в палитре художника, позволяют гениям кулинарии создавать свои сладкие шедевры. Но сколь бы разнообразны ни были краски и вкусы, неизменно самую большую популярность у кондитеров имеют заварной, белковый и масляный кремы. О них и пойдет речь в этой статье.
Заварной крем
Заварной крем именуется также английским или кондитерским. Основными ингредиентами для его приготовления являются молоко, желтки яиц и сахар. Классический рецепт этого крема может иметь некоторые отклонения, например, молоко можно заменить сливками, дополнительно ввести в массу крахмал или муку, а иногда их комбинацию, для вкуса добавить немного ванили.
В начале процесса приготовления желтки взбивают с сахаром, который замедляет их сворачивание, затем добавляют муку и под конец постепенно – кипяченое с ванилью молоко, иногда предварительно процеженное. Далее крем готовится на водяной бане или на плите на умеренном огне для того, чтобы он не успел свернуться. В процессе подогревания массу необходимо постоянно помешивать во избежание ее пригорания ко дну емкости.
Посуда для термической обработки крема должна иметь толстое дно, что позволит ему плавно и равномерно прогреваться, и ручку для удобства при помешивании. Крайне важно довести заварной крем до кипения, после чего варить до такой степени густоты, чтобы он держался на расположенной вертикально ложке, медленно стекая с нее. После окончания приготовления заварной крем протирают через сито либо просто охлаждают, немного помешивая, добавляют иногда чуть-чуть сливочного масла для придания блеска, выливают в форму для хранения, укрывают пищевой пленкой и отправляют в холодное место.
Этот вид крема поистине универсален: его можно подать к столу в качестве самостоятельного блюда в исходном или печеном виде, использовать как соус или основу для других блюд, таких как суфле, пудинги, мороженое, муссы и т.д. Заварной крем хорош внутри тортов и пирожных, особенно всем известных эклеров.
Белковый крем
Белковый крем незаменим для бисквитных изделий, трубочек, пирожных-корзиночек, вафель, отлично подходит для внешней отделки тортов, внутри которых не нашел применения ввиду капризности воздушной структуры. Зато этот вид крема непритязателен в хранении от избытка сахара, который имеет консервирующее действие. Это может быть особенно важно, если вы готовите детские торты на заказ.
Для приготовления белкового крема используется просторная, хорошо вымытая и высушенная, не алюминиевая посуда. Нежелательно также прибегать к поврежденным эмалированным емкостям. Перед взбиванием посуду с белками необходимо охладить, проследив, чтобы в крем не попало ни одной фракции желтка. Взбивают белки венчиком или же миксером около 15 минут, постепенно вводя в массу сахар, который при желании можно заменить сахарной пудрой, она гарантированно разойдется в креме. Следует обратить особое внимание на то, чтобы сахар полностью растворился, иначе крем существенно потеряет в эластичности. Если хочется уменьшить приторность крема, это можно сделать, добавив в него лимонную кислоту.
Проблемы с взбиванием поможет устранить небольшое количество соли, а также помещение емкости с кремом в холодную воду или лед. После того, как при вынимании инструмента для взбивания остатки крема на нем будут иметь устойчивую коническую форму, а на вид объем массы увеличится примерно в три раза по отношению к ее первоначальному количеству, процесс приготовления можно считать оконченным. Теперь белковый крем остается убрать в холодильник.
Масляный крем
Масляный крем считается абсолютным фаворитом в украшении кондитерских изделий, а обилие вкусовых добавок и пищевых пигментов позволяет делать из него однозначные произведения кулинарного искусства. Готовится он очень просто, из сливочного масла, просеянной сахарной пудры и молока. Первый ингредиент размягчается под действием комнатной температуры, после чего медленно начинается процесс взбивания с постепенным введением в массу сахарной пудры. Затем добавляют молоко и увеличивают интенсивность взбивания.
В итоге получается лоснящийся, гладкий и пышный крем, который используется как внутри кондитерских изделий, так и снаружи, и красноречивее всего, пожалуй, о масляном креме могут рассказать именно живописные узоры на тортах и пирожных, которые мы видим в магазинах и кондитерских.
Если информация оказалась вам полезной, не жадничайте пожалуйста — поделитесь с друзьями в социальных сетях, вы сделаете нам приятно! )) 
Добавить комментарий