Задачи кулинарной обработки рыбы не ограничиваются только приготовлением блюда. Не менее важно еще и сберечь его ценные качества, придав блюду отличный вкус и сделав его полностью усвояемым.
При тепловой обработке, рыба приобретает приятный вкус, она становится более мягкой благодаря переходу неполноценного белка в глютин. В результате тепловой обработки увеличивается усвояемость рыбы организмом. Продолжительность тепловой обработки составляет двадцать пять минут, не более. Чтобы готовый продукт лучше усвоился организмом, его нельзя переваривать или недоваривать.
При варке часть растворимых веществ, переходит в жидкость. Чтобы наиболее полно сохранить в рыбе растворимые белки, соль следует добавлять только после закипания жидкости. Сваривание неполноценного белка (коллагена) и переход его в глютин сопровождается поглощением воды. С повышением температуры потеря воды не увеличивается, а уменьшается. Процесс выделения воды из рыбы неодинаков при различных способах обработки. Во время отваривания рыбы в воде вся выделяемая из нее влага и питательные вещества поступают в бульон в жидком состоянии. Растворимые вещества удаляются из рыбы главным образом с водой, выделяющейся в жидком состоянии. Наибольшее количество растворимых питательных веществ извлекается из рыбы во время варки в воде.
Если положить рыбу на разгоряченную сковороду, уменьшается выход из нее растворимых веществ, в результате получается изделие более сочное и вкусное. В этом случае только небольшая часть влаги выделяется из рыбы, образуя сок. Основная же масса ее испаряется. Во время жаренья растворимые вещества выделяются в наименьшем кол-ве, так как испаряемая влага оставляет в продукте растворимые в ней вещества. Если рыбу варят паром или припускают, влаги в жидком состоянии выделяется меньше, чем при отваривании в воде, но больше, чем во время жаренья. На количество выделяемых при варке веществ, влияют следующие технологические факторы: температура варки, соотношение количества рыбы и воды, степень измельчения рыбы. Для варки рыбы лучше всего использовать рыбу, не имеющую резкого запаха, а если такую рыбу все же варят, то в отвар надо добавлять специи и ароматическую зелень. Количество и сочетания употребляемых приправ, специй, ароматических трав зависят от натурального вкуса и запаха рыбы. Рыбу варят потрошеную, в целом виде, филе, порционными кусками. При изготовлении вторых и холодных блюд из рыбы следует учитывать, что излишек воды сделает рыбу менее вкусной, менее сочной и питательной из-за большой потери растворимых веществ.
Добавить комментарий