Бульоны

Русская профессиональная кухня в XIX в. стала терять свои национальные черты и все больше приобретать черты общеевропейские. Правда, некоторые московские трактиры, переименованные в рестораны, придерживались старых традиций и славились своими суточными щами, селянками и ухой, но в большинстве ресторанов появились вместо них прозрачные бульоны, или «консоме», как их называли на французский манер.

Слово «бульон» появилось в нашем языке еще при Петре I и заимствовано из французского языка. Раньше писали «булён» или «булион». Происходит это на­звание от французского глагола, обозначающего «кипеть», т. е. бульон — это отвар. «Консоме» в дословном переводе значит «совершенный» или «завершенный» бульон.

Прозрачный мясной бульон. Обычный бульон осветляют при помощи оттяжки. Для оттяжки мясо третьего сорта промалывают, добавляют холодную воду (1:1,5), немного соли, сырое яйцо, все размешивают и оставляют на холоде на 1—2 часа. Мясной или костный бульон охлаждают, добавляют к нему оттяжку, крупно нарезанные, под­печенные без жира лук и морковь, белые коренья, все раз­мешивают, доводят до кипения (не мешая!) и при очень сла­бом кипении выдерживают около часа. Оттяжка свернется, всплывет на поверхность в виде слоя пены, а затем осядет. Осветленный бульон процеживают и доводят до кипения. Получается совершенно прозрачный и очень концентрированный бульон. Жир с его поверхности тщательно удаляют.

Для осветления 1 литра мутного бульона требуется: мясо говядины 200 грамм, яйца (белок) 0,5—1 штуки, морковь, лук, петрушка.

В домашних условиях осветляют бульон редко. Мясной, куриный бульон подают в чашках, а отдельно на тарелке подают пирожки или гренки.

Овощи к бульону

Капусту мелко шинкуют, ос­тальные овощи нарезают соломкой. Все овощи соединяют, добавляют немного бульона и доводят до готовности. Их кла­дут в бульон при подаче.

Примерная рецептура: морковь 70 грамм, репа 30 грамм, петрушка 20 грамм, капуста 30 грамм, лук 50 грамм.

Омлет для бульона

Смешивают яйца и молоко. Смесь наливают на сковороду, смазанную маслом, и запека­ют. Можно запечь омлет и в формочках.

Яйца 3/4 штуки, молоко 30 миллилитров, масло, соль.

Бульон «борщок»

Своеобразным гибридом русского борща и французского блюда консоме стал «борщок». Варят костный или мясной бульон. В оттяжку добавляют шинкованную свеклу, осветляют бульон. В него добавляют прокипяченное вино мадеру, заправляют солью, перцем, уксусом.

Для бульона: кости мясные 400 грамм, кости копченостей 100 грамм, вода 1,5 литра.

Для оттяжки: говядина 150 грамм, яйца 1/3—1/2 штуки, свекла 200 грамм, морковь 20 грамм, петрушка 20 грамм, лук.

Для заправки: вино мадера 100 миллилитров, уксус 3%-й по вкусу, соль, перец.

Если информация оказалась вам полезной, не жадничайте пожалуйста — поделитесь с друзьями в социальных сетях, вы сделаете нам приятно! ))