Соусы для мясных блюд – это волшебство повара. Они не только улучшают вкус, помогают красиво сервировать блюдо, но и придают желаемые оттенки вкуса, которые раскрываются во рту. Это магия, которой нужно владеть каждой женщине.
Идеальный соус готовят в сковороде. Используют собственный сок мяса, который выделяется при обжаривании и превращается в липкий осадок. К основе добавляют сухое вино или горячий бульон и хорошенько перемешивают. В кулинарии этот процесс называют «деглазирование». Дальше кладут вкусовые добавки, доводят до кипения и уваривают. Соус становится концентрированным.
Производитель лучших мясных полуфабрикатов поделился с нами несколькими стандартными приёмами для того, чтобы получить идеальные густые соусы для мясных блюд.
В одном из них используют крахмал. В основу опускают нарезанную тонкими кольцами луковицу и лавровый листок. Иногда используют лук-шалот. Его пассируют около пяти минут. Если необходимо, то добавляют немного сливочного масла. Вливают по 300 мл бульона и красного вина. Если блюдо будут есть дети, то уменьшают часть вина, при этом увеличивая часть бульона. Доводят до кипения и уваривают наполовину. В отдельной ёмкости смешивают крахмал и воду до получения однородной массы. Каждого ингредиента берут по 2 ч.л. Вливают в сковороду и постоянно помешивают. Через несколько секунд соус начнёт густеть. Если нужно, чтобы соус на основе вина был блестящим, то после введения крахмала добавляют охлажденное сливочное масло и взбивают венчиком. Масло вводят маленькими порциями. Приправляют по вкусу и поливают мясо перед подачей к столу.
Ещё один стандартный ход для того, чтобы соус был гуще – использовать жирные сливки. В соке мяса растапливают 25 г сливочного масла. Шампиньоны нарезают тонкими полосками и обжаривают вместе с мелконарезанным луком до золотистого цвета. Иногда добавляют чеснок (истолченный или целый). Вливают 300 мл сухого белого вина или бульона. Уваривают наполовину. Добавляют 240 мл жирных сливок. Их предварительно нагревают (доводят до готовности на маленьком огне, постоянно перемешивая). Солят, перчат по вкусу. Хорошо вписывается мелко нарубленная зелень (любая, которая нравится). Её добавляют за минуту до того, как снимают сковороду с огня. Также можно добавить сыр (как твёрдый, так и мягкий (моцарелла или творог)).
Это классические рецепты. Они дают основу и понимание процессов. Дальше начинается волшебство, ведь каждый повар привносит что-то своё, особенное. Кухня — это место для экспериментов и фантазий.
Добавить комментарий