Любой праздничный стол может украсить заливное из щуки. И, как правило, это блюдо, приготовленное своими руками, на порядок вкуснее даже заливного из стерляди в некоторых ресторанах. Причина проста: здесь ты готовишь для себя, для гостей и друзей. И это не работа, обыденная и скучная, а скорее творчество и вдохновение от души. К тому же, готовя для себя, домашний повар, особенно мужчина, никогда не экономит на ингредиентах и продуктах, что может входить в задачу казенного учреждения, даже дорогого.
Для рыболова здесь имеется возможность подать свою добычу в самом лучшем свете и виде, а не только принести и бросить в таз матерую щуку, сплошь покрытую слизью. Кроме «охов» и «ахов» при ее виде и удачных фотографий, есть еще возможность насладиться вкусом отменного заливного.
Со времен царей и пиршеств, при дворе ценилась крупная щучья голова. Считалось, что самое вкусное мясо именно в ней. Это мнение актуально и сейчас. Действительно, самые нежные кусочки в щучьей голове. Но в приготовлении крепкого и вкусного заливного не обойтись без рыбьей мелочи: окуней и ершей. Ну, вот, скажете вы, это как в сказке про кашу из топора: вначале топор, потом – крупу, масло и т.д. Да, но обычно окуньки и ерши – самые многочисленные в уловах рыболова последних лет. И часто их просто некуда девать. И здесь они необходимы для создания неповторимого вкуса, как в тройной ухе, и для крепкого желе, куда без необходимости лучше не добавлять желатин.
Готовим заливное из щуки
Итак, берем вначале упомянутую уже мелочь, потрошим ее, не чистя, и укладываем в большую кастрюлю. Головы также не надо убирать, если это рыба семейства окуневых. (Плотва и прочие карповые с головой дают горечь в бульоне — головы у семейства этих рыб отрезаем). Выварив рыбешку в течение 1-1,5 часов, можно ее выкинуть или оставить для домашних питомцев. Бульон процеживается, а затем наступает момент истины – варка большой щучьей головы. После снятия пены надо добавить: соль, перец ароматный в смеси с перцем чили, лавровый лист. Голова также варится долго, около 1 часа. Если остальные части щучьей «фигуры» не ушли на жарку, то после отваривания головы бульон снова процеживается, и в него добавляются дольки щучьего мяса и печень, которую перед этим надо обязательно освободить от желчи. Иначе бульон будет горьким до невозможности! Последняя варка не столь длительна, достаточно 20 минут.
Остуженную рыбу выкладывают в блюдо, убирают самые крупные кости и кладут по порциям в специальные тарелочки под заливное. Можно использовать формы для пирожных. Попросту подойдут обычные тарелки, а если осталось много бульона и рыбы, то все это можно разместить в каком-нибудь поддоне. Этот резерв будет очень кстати, если утро после праздника будет не самым свежим, а на еду и смотреть не захочется. Холодное заливное из щуки пойдет за милую душу!
Кроме рыбы в порции добавляется: несколько листиков петрушки, зеленый горошек, срез вареного яйца, мелко накрошенный зеленый лук, а для красоты – ягодка клюквы или фигурный срез вареной морковки. Затем в тарелочки с осторожностью наливается также остуженный бульон.
Все. Осталось только охладить заливное из щуки до состояния желе. Для быстрого экспресс охлаждения можно выставить формы или тарелки в морозильник. Но это только в случае, когда настырные гости требуют начала банкета. Лучше остудить постепенно в холодильнике. При ускоренном охлаждении в морозилке, кстати, имеется вероятность того, что частые и веселые тосты с «чоканьем» заставят забыть про заливное, и оно просто замерзнет.
Хороший бульон должен превратиться в желе не позднее чем через 4-5 часов. Если бульон никак не хочет становиться заливным, то придется разводить желатин по инструкции, указанной на упаковке, и добавлять в продукт.
Если информация оказалась вам полезной, не жадничайте пожалуйста — поделитесь с друзьями в социальных сетях, вы сделаете нам приятно! )) 
Добавить комментарий