Для любой компании, в которой положительно относятся к блюдам из рыбы и морепродуктов будет уместным приготовить на праздник заливное из рыбы. Красиво украшенное блюдо оживит праздничный стол и привнесет немного разнообразия в привычный нам список традиционных рыбных блюд.
Для приготовления заливного из рыбы вам понадобится:
- отварной рыбы без косточек – 600 гр;
- лимон – 3 шт;
- лучок с петрушкой для варки рыбки – 10 гр;
Для приготовления желе:
- рыбных отходов – 2 кг;
- уксус – 15 гр;
- яичный белок – 4 шт;
- лавровый листочек – 2 шт;
- вода – 700 гр.
Для гарнира (одной порции):
- отварной картофель – 50 гр;
- морковь – 50 гр;
- зеленый лучок – двадцать граммов
Готовим заливное из рыбы
- Для изготовления заливного из рыбы можно воспользоваться различной малокостистой рыбой: судак, осетр, щука, налим и другой. С рыбы счищают чешую, отрезают плавники, голову удаляют, потрошат и промывают. Потом рыбу разрезают в длину на две половинки: первая с позвоночником, а вторая без него. С этих двух половинок срезают косточки.
- Мякоть рыбы разрезают на куски. Из голов рыбы отделяют глаза и жабры. Отмытую чешую, косточки, плавники и головы замачивают в холодной воде и проваривают полтора часа. Изготовленный рыбный бульон выливают, заливают им куски рыбы, кладут лавровый листочек, перчик, лучок, морковку и ставят варить. После рыбу достают из бульона и остужают.
- Крутой бульон (один килограмм отходов из рыбы на триста пятьдесят граммов воды) при остывании застывает. К некрутому бульону кладем желатин. Для этого желатин замачивают в прохладной воде, дают разбухнуть, а потом кладут в бульон и прогревают до растворения.
Совет: если использовать крутой бульон, то он будет менее прозрачным, и заливное из рыбы не будет смотреться красиво на праздничном столе. Лучше такой бульон осветлить по методике описанной ниже.
- Приготовленное желе таким способом будет мутное. Для того чтобы его сделать прозрачным приготавливают оттяжку: яичные белки (два штуки на один литр бульона) взбивают с маленьким количеством воды либо остывшего бульона. В прохладный бульон аккуратно вливаем взбитый белок, добавляем перец с солью, лавровый листик, стебельки петрушки и сельдерея, не очень много уксуса, все доводим до кипения и, убавив нагрев, выдерживаем десять минут. Затем этот бульон процеживаем, через марлю. После остывания бульон даст прозрачный цвет желе и ваше заливное из рыбы будет выглядеть великолепно.
- Куски рыбы, которые сварились, кладут на стеклянную жаровню и приукрашивают «зеленкой», и прозрачными лимонными ломтиками (без шкурки и семечек), звездочками из сваренной морковки. Для приукрашивания обмакивают в жидкое желе, выкладывают на рыбешку и держат на холоде пока, не загустеет желе.
- Если у вас есть небольшие стеклянные емкости, вы можете сделать порционное приготовление рыбного заливного (смотрите фото). Таким образом можно расставить заливное в разных местах праздничного стола вокруг закусок и бутербродов.
- Затем на жаровню с рыбкой осторожно разливают слой желе, который закроет кусочки рыбы. Заливное кладут в холод, и когда желе загустеет, по отдельности вырезают все куски рыбы прямо с желе, раскладывают по тарелкам и гарнируют. Для гарнира используют некрупно порезанные овощи, (морковку с картошкой), соленые огурчики, зелененький лучок. Морковку с картошкой накладывают горками и приливают заправкой из горчицы либо соусом майонеза. К заливному из рыбы желательно подавать в соуснике уксус с тертым хреном.