Любую рыбу, если конечно мы не готовим разновидность японского суши, следует подвергать некоторой обработке, дабы она становилась пригодной к употреблению. Есть несколько способов обработки рыбы в их числе жарка, тушение, запекание, обычная варка и припускание.
Припускание – очень распространенный способ тепловой обработки рыбы. Припусканием называется такое приготовление рыбы, при котором используется очень небольшое количество воды или бульона с добавлением различных ароматических овощей, рассола из огурцов, грибов или виноградного вина. Рыба припущенная обычно готовиться в жарочном шкафу, пароконвектомате либо на плите, и обязательно в закрытой посуде. Рыбу припускают звеньями, в целом виде либо порционными непластованными кусками из частей филе.
Звеньями припускают рыбу осетровых пород, в целом виде – форель, угря, сига, стерлядь и тому подобных, в непластованном виде – налима, палтуса, камбалу. Большинство других рыб припускают из филе порционными кусками. На сотейник или противень кладут, обычно в один ряд, порционные куски рыбы, а целую рыбу и звенья осетровых помещают в рыбный котел, на решетку. Все это посыпают перцем и солью, добавляют крупно нарезанную петрушку и нашинкованный лук, а затем заливают бульоном который варят из неиспользованных частей рыбы или же просто водой, в отношении 0.35 литра на 1 килограмм рыбы. Затем посуду закрывают крышкой и припускают на медленном огне. Если рыба припущенная готовиться в жарочном шкафу, поверх рыбы, которая уложена на противень или в сотейник, кладут промасленный лист бумаги. Это делается для того, чтобы предотвратить высыхание рыбы, а также во избежание образования корочки.
Чтобы улучшить аромат припускаемой рыбы, а также придать ей более насыщенные вкусовые качества, при варке добавляют бульон, шампанское или белое сухое вино, в расчете 100 грамм на 1 килограмм рыбы. Для изменения вкусовых качеств в лучшую сторону также можно использовать свежие шампиньоны, в расчете 200 грамм на 1 килограмм рыбы, либо отвар из этих грибов.
Сазана, сома, линя и треску также можно припускать в пиве.
Время приготовления припущенной рыбы зависит от размера порционных кусков и составляет 8-20 минут, а цельных рыб и звеньев осетровых – от 20 до 50 минут. Все зависит от величины припускаемой рыбы.
После припускания рыбы остается бульон, который можно использовать для приготовления соуса. Шампиньоны же употребляют как гарнир, в сочетании с соусом.
Если информация оказалась вам полезной, не жадничайте пожалуйста — поделитесь с друзьями в социальных сетях, вы сделаете нам приятно! )) 
Добавить комментарий