Копченые продукты – это вкусно. Не так много найдется людей, которые не согласятся с этим утверждением. Конечно, копченый окорок нельзя отнести к здоровой пище, но вред всегда можно минимизировать. Например, употреблять в пищу такие продукты эпизодически: на праздники, по выходным, просто в качестве редкого блюда…
Какие способы копчения существуют и как они реализуются
Начнем с самого простого, горячего копчения. Осуществить этот процесс в домашних условиях достаточно просто.
Горячее копчение мяса и рыбы в домашних условиях проводится при температурах 35—50° С и 90—100° С соответственно. Это достаточно высокие температуры. По сути, это не просто копчение, а определенная термическая обработка, которая позволяет существенно сократить время приготовления пищи (по сравнению с холодным копчением). Около получаса вполне достаточно для приготовления мяса или рыбы. Есть, конечно, у этого способа и недостаток – небольшой срок хранения (как и у любой пищи, приготовленной термическим способом). Правда, есть возможность его увеличить – слегка подсушить копченое мясо или рыбу. Продукты при горячем копчении почти не теряют влагу, поэтому остаются сочными, мягкими и ароматными.
Холодное копчение позволяет получить продукты длительного срока хранения. Мясо коптится дымом температурой 18 – 20° С, рыба при температуре от 35 до 40° С. Продукты получаются хоть и сухие, но очень вкусные. Самый главный недостаток холодного копчения – время. Иногда несколько дней требуется для завершения процесса. А это, согласитесь, не каждый может себе позволить.
Естественно, продукты в коптильню закладываются после определенной обработки – предварительно их подвергают солению. Существует три способа засолки: сухой, мокрый и смешанный. Думаю, из названий ясно, чем они друг от друга отличаются.
Самый распространенный способ засолки – сухой, но не всегда он является подходящим. Чтобы получить шпик или копченый бекон сухой способ придется в самый раз. Для окороков лучше подходит мокрый способ. А вот смешанный способ копчения можно применить для получения окороков, грудинки, лопатки или шейки.
Таковы основные виды домашнего копчения и способы предварительного соления. Но, чтобы приготовить, скажем, копченое сало, необходимо соответствующее оборудование и опилки.
Итак, коптильни. Что они из себя представляют?
Для горячего копчения в домашних условиях достаточно резервуара типа бочки, на дно которой насыпаются опилки. Бочка ставится на огонь или электрическую печь. Над опилками устанавливается противень для сбора жира. В верхней части находятся решетки для продуктов или крючки для подвешивания. Резервуар закрывается крышкой через гидрозатвор – это обязательное условие, оно обеспечивает герметичность. Оптимальный объем коптильни 40 литров. Это следует иметь в виду, так как меньшие размеры коптильни могут не дать достойного результата.
Разница между коптильнями горячего и холодного копчения состоит в том, что (в случае холодного копчения) продукты располагаются на некотором удалении от дымящих опилок. Бывает, удаление достигает десятка метров – ведь дым должен быть холодным. По сути, коптильня холодного копчения состоит из двух частей: дымогенератора и коптильного шкафа, соединенных трубой. В остальном ее конструкция идентична коптильне для горячего копчения.
Что можно сказать об опилках? Нельзя применять опилки березовых и хвойных пород. Оно и понятно: в одном случае они содержат деготь, в другом смолу. Лучше всего для копчения в домашних условиях подходят опилки фруктовых, бука или ольхи. Изысканный вкус мясу и рыбе придает дым можжевеловых веток. Использовать можно не только сами опилки, но и кусочки веток.
Конечно, в копченой пище содержаться канцерогенные вещества. Диетологи достаточно убедительно нам об этом рассказывают. Но как, же это вкусно! И как приятно наблюдать за своими гостями, которые за обе щеки уплетают закопченный собственными руками окорочок или сочный кусочек вкусной селедки!
Если информация оказалась вам полезной, не жадничайте пожалуйста — поделитесь с друзьями в социальных сетях, вы сделаете нам приятно! )) 
Добавить комментарий