Наверное, лишь рыболов сможет правильно приготовить копченую рыбу. Бывает, что ему просто жалко отдавать пойманную добычу в равнодушные руки женщины. Если же вы не рыболов, то для приготовления качественной копченой рыбы в домашних условиях лучше купить рыбу на берегу – у рыбаков или перекупщиков, либо живую рыбу в магазине, ведь очень важно чтобы рыба была свежей.
Чаще всего рыба, закопченная в заводских условиях, лишь номинально считается копченой. Скорее всего, ее лишь подсолили и бросили в чан с химией, называемой натуральным жидким ольховым дымом. Этот обман проще всего обнаружить, если тушка копчености покрыта абсолютно ровным колером, имитирующим процесс копчения. Такого ровного цвета не может быть при натуральном копчении, так как температура процесса не везде одинакова, как ни старайся. Оттого и подтеки жира, темные и светлые пятна.
Итак, мы собираемся освоить копчение рыбы в домашних условиях. Здесь нет ничего сложного. Надо лишь сделать все правильно, учитывая важные мелочи. Начинается все с засолки рыбы. Для этого выбираем не самую крупную плотву, подлещиков, жерехов, подъязков и т.д. Но, поскольку мы собираемся коптить рыбу горячим способом, то в этом случае вне конкуренции средние и крупные окуни (20-25см). В копченом виде это, наверное, самая вкусная рыба из наиболее распространенных и обычных видов рыб, обитающих в наших водоемах.
Солить рыбу лучше сухим засолом, то есть не в рассоле, называемом еще тузлуком, а стараясь, чтобы не было образования этого самого тузлука. Можно использовать деревянный ящик с поддоном, куда будет стекать рассол. Перед засолом не требуется отделять головы и чистить чешую. Достаточно выпотрошить рыбу и уложить ее крест-накрест в ящик, пересыпая крупной солью каждый слой. Если солить в ведре или другой емкости, то желательно время от времени сливать тузлук. В ином случае рыба будет вариться в коптильне или придется ее долго подвяливать. Ни в коем случае нельзя использовать для засола оцинкованную посуду.
Засол длится для средней рыбы около 4 часов. После этого вымытые тушки можно вывесить для подвяливания в прохладном месте, где есть сквознячок. Без подвяливания рыба будет рыхлой и, скорее всего, развалится в коптильне и подгорит. Вялить рыбу можно и сразу в коптильне, насадив на шпажки и выложив на нержавеющей подставке. Главное перед этим не забыть подсыпать пару ложек опилок лиственных деревьев, но только не березы или пород хвойных деревьев.
Примерно через 8 часов рыба будет готова к процессу копчения. Коптильня закрывается, и крышка туго поджимается контргайкой, так, чтобы края коптильни попали на асбестовый несгораемый шнур, проложенный для изоляции. Первые 2-3 минуты огонь под коптильней должен быть максимально сильным, чтобы опилки затлели. Затем рыба готовится на среднем огне.
Для полной готовности средней по величине рыбы достаточно 50-60 минут непрерывного копчения. Затем коптильню надо убрать с огня в прохладное место. Только не надо сразу открывать крышку. Пусть рыба пропитывается ароматным дымом. Затем тушки опять подвяливаются, уже недолго, а затем можно открыть холодное пивко. Как раз под хорошую рыбу. Приятного аппетита!
Если информация оказалась вам полезной, не жадничайте пожалуйста — поделитесь с друзьями в социальных сетях, вы сделаете нам приятно! )) 
Добавить комментарий